Aline and Ray
Milan, IT
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Non è solo la storia dello yogurt legata alla Bulgaria, ma è la storia e l’identità della Bulgaria che si delinea nella sua produzione.
In Bulgaria, lo yogurt è dappertutto. Lo si trova a cucchiaiate sopra i falafel, a ricoprire la moussaka e ben allinato nei frigoriferi dei supermercati. È alla base di piatti tradizioni Bulgari come il tarator, una zuppa fredda a base di yogurt, acqua, cetrioli, noci ed erbette; e snezhanka, insalata composta da yogurt, cetriolo, aglio e aneto. Le persone sorseggiano drink allo yogurt per le strade e mangiano zucchine fritte affogate nello yogurt nei chioschetti.
“Mettiamo lo yogurt dappertutto”, dice Nikola Stoykov, nativo di Sofia. “Mangio tre barattoli al giorno. Uno al mattino, uno come merenda durante il giorno e uno prima di andare a letto la sera.”
Lo yogurt ha una lunga storia in questo paese. Molti Bulgari sostengono che è stato scoperto accidentalmente circa 4000 anni fa quando popolazioni nomadi attraversavano il paese. I nomadi portavano il latte nelle pelli animali, creando un ambiente prolifico per i batteri, causandone la fermentazione, producendo lo yogurt. Con più probabilità, lo yogurt è stato scoperto in questo modo in posti e tempi differenti, e probabilmente è originario del Medio oriente e dell’Asia centrale.
Ad ogni modo, come Elitsa Stoilova, vice-professoressa di etnologia all’Università di Plovdiv, conferma, “È vero che lo yogurt era parte dell’alimentazione delle persone per secoli nelle valli Balcane. È un processo naturale che hanno scoperto in qualche modo…Infatti, i Balcani è uno dei luoghi al mondo in cui si trovano i batteri specifici e le temperature necessarie per produrre naturalmente lo yogurt”.
Indipendentemente da come è stato scoperto, ciò che sappiamo è che la Bulgaria ha avuto un ruolo fondamentale nell’introdurre lo yogurt in Occidente, trasformandolo nel prodotto popolare che conosciamo oggi.
È stato uno scienziato bulgaro che per primo scoprì la composizione dello yogurt. Appena dopo le sue nozze nel 1904, Dr Stamen Grigorov, tornò dalla regione di Trun in Bulgaria all’università di Medicina di Geneva, dove studiava. Portò con se un paiolo tradizionale, chiamato rukatka, contente yogurt fatto in casa, per esaminarlo meglio nel suo laboratorio, dove conduceva i suoi studi. Un anno dopo, identificò il batterio essenziale, responsabile della fermentazione del latte con conseguente trasformazione in yogurt. Il microorganismo divenne noto come lactobacillus bulgaricus in onore della nazione dei mangia-yogurt, collegando per l’eternità la nazione Bulgara alla produzione di yogurt. In onore della scoperta, il villaggio di Studen Izvor (Trun), dove era nato Grigorov, adesso ospita il solo museo dello yogurt nel mondo.
Quando pensiamo allo yogurt ora, pensiamo a quello Turco, Greco o anche Islandese. Ma negli anni ‘20 e ‘30, per via dell interesse scientifico attorno al campione originale di Grigorov, lo yogurt Bulgaro era molto popolare. Il lavoro di Grigorov evidenziante l’esatta composizione dello yogurt fu preso da un biologo Russo e vincitore del premio nobel, Élie Metchnikoff. Nel suo libro del 1908 The Prolongation of Life (Il prolungamento della vita), Metchnikoff ha stabilito una connessione tra i paesani Bulgari, che consumavano tanto yogurt, e la loro longevità. Infatti, i monti Rhodope Bulgari sono noti per avere la più alta concentrazione di centenari in Europa. Quest’idea che lo yogurt prolunghi la vita ha innescato una moda salutista in molte regioni Europee come Francia, Svizzera, Germania, Spagna e Gran Bretagna, incorporando nella dieta Occidentale questo prodotto prima sconosciuto.
Ma la nuova richiesta per lo yogurt Bulgaro ha fondamentalmente cambiato il prodotto. Lo yogurt Bulgaro era fatto in casa, dalle donne, usando misure ad occhio. Quando gli scienziati e i produttori hanno preso in mano il processo, hanno introdotto misure strette, attrezzature specifiche e “culture pure” che hanno escluso qualsiasi microflora che si trovava naturalmente nello yogurt artigianale. La produzione su larga scala, in terre dove il lactobacillus bulgaricus non si adattava bene, ha portato all’uso di fermenti secchi e latte di mucca.
“Lo yogurt tradizionale veniva prodotto con latte di diverso tipo, come il bufalo e la pecora, in relazione alla stagione e al luogo. Oggi, pensiamo allo yogurt fatto dal latte di mucca, che è un risultato dell’industrializzazione del prodotto”, spiega Stoilova.
In Bulgaria, nonostante molte persone continuassero la tradizione di fare lo yogurt a casa, lo stato ha preso il controllo dell’industria casearia nel 1949 apportando altri cambiamenti. Lo yogurt è diventato icona nazionale, qualcosa con cui differenziare la Bulgaria del resto dell’unione Sovietica. Ma dato che lo yogurt era fatto in diverse regioni e case della Bulgaria, per non menzionare anche all’estero, lo stato doveva creare un “vero” yogurt Bulgaro.
Perciò, i microbiologi hanno viaggiato da un capo all’altro del paese collezionando campioni di yogurt artigianale dai rukatkas, e conducendovi esperimenti per selezionare i tratti più benefici in termini di salute e gusto. Quindi un nuovo, ufficiale yogurt Bulgaro era nato, che lo stato ha patentato, promosso e esportato. Ad oggi, la compagnia statale LB Bulgaricum continua ad operare e a mantenere le sue patenti in stati come il Giappone e la Korea del Sud, dove lo yogurt Bulgaro, sconosciuto fino a 35 anni fa, è molto popolare. Curiosamente, dato che il mix unico di batteri nativi alla Bulgaria non può essere riprodotto in altre nazioni, queste compagnie Asiatiche devono importare continuamente le culture base per produrre la loro versione dello yogurt Bulgaro.
A partire dalla morte di Metchnikoff, e la caduta del comunismo nel 1989, la Bulgaria ha perso i maggiori promotori del suo yogurt, che spiega perchè non è più famoso in Europa come lo era una volta. Comunque, la tradizione artigianale dello yogurt continua all’interno della Bulgaria, e sta incontrando un nuovo risveglio. Durante l’era comunista, il numero di produttori è sceso da 3000 piccoli caseifici e soli 28 centri regionali. Adesso vi è il ritorno ai piccoli produttori locali.
Uno di questi è Harmonica, che produce solo yogurt organico Bulgaro certificato. Quando ho visitato il caseificio alle porte di Sofia, il tecnico Toma Georgiev Bayatev mi ha fatto vedere come il latte di mucca viene trasformato in yogurt. Il processo moderno segue fasi simili a quello artigianale, descritto per la prima volta da Grigorov nel 1905; il latte è testato, pastorizzato a 96°C, poi raffreddato a 43.5°C quando la coltura batterica viene aggiunta e si lascia fermentare per circa 6 ore. Dopodichè, lo yogurt viene refrigerato e confezionato, pronto all’uso.
Quando ho assaggiato lo yogurt finito, era aspro e particolarmente denso, con un velo cremoso in cima. Non era liscio come lo yogurt a cui sono abituato; la sua consistenza granulosa era dovuta al latte non omogeneizzato. È stato rinfrescante provare qualcosa di tanto diverso.
“L’autenticità dello yogurt Bulgaro sta nella sua varietà, non in un prodotto standardizzato. Se due nonne in diversi villaggi fanno uno yogurt partendo dallo stesso prodotto, il risultato sarà diverso. Questo avviene perchè lo yogurt è un prodotto intimo, legato alla terra, agli animali e al particolare gusto della famiglia, nonchè alla conoscenza passata di generazione in generazione”, sottolinea Stoilova.
Anche se oggi non c’è tutta la varietà di yogurt Bulgaro di una volta, la tradizione dello yogurt artigianale è ancora viva e vegeta. Una rete informale di caseifici offre i loro prodotti negli alberghi e nei ristoranti dei villaggi e delle piccole città, anche lungo le strade nel paese. Inoltre, la conoscenza intima e la connessione con il cibo è ancora vivida.
Stoyjov, che ne mangia tre barattoli al giorno, mi disse: “Da ragazzo, mia nonna mischiava lo yogurt con la marmellata di frutta, e lo chiamava gelato perchè era un’alternativa molto più salutare del normale gelato. Ecco come sono stato convinto a mangiare yogurt, e divenne un abitudine. Sono a conoscenza di tutti i suoi benefici, ma non è la ragione per cui ne mangio così tanto. Fondamentalmente, è parte dello stile di vita Bulgaro.”